Come la filtrazione modifica il contenuto di acqua nell’olio extravergine di oliva

Il processo di filtrazione dell’olio extravergine di oliva (EVO) è una pratica consolidata tra i frantoiani e gli imbottigliatori, sempre più utilizzata in sostituzione della tradizionale decantazione naturale che avviene in tank di acciaio.

La filtrazione è definita da Treccani come “l’operazione mediante la quale si separano sostanze solide, più o meno suddivise, da un liquido nel quale si trovano in sospensione. Per compierla si fa passare la sospensione attraverso un materiale opportuno che trattiene la parte solida e lascia passare il liquido.” Nel caso dell’EVO, l’obiettivo è eliminare “tutto ciò che non è olio dall’olio” (cit.), ossia le morchie (residui di tessuti vegetali, impurità, ecc.). I metodi di filtrazione si possono raggruppare in tre categorie principali: filtri a membrana, sistemi di filtrazione che impiegano coadiuvanti organici/inorganici e sacche filtranti. Tra questi, il sistema più diffuso è quello della filtrazione a piastre con membrane di cellulosa (filtri a cortone), che risulta essere economico e versatile.

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Tralasciando gli aspetti legati al marketing e alla comunicazione, cercherò di contestualizzare il processo di filtrazione partendo da un elemento cruciale: l’acqua. L’acqua è il catalizzatore biochimico per eccellenza, permette la crescita di batteri e i processi enzimatici ossidativi. La quantità di acqua disponibile per le reazioni biochimiche all’interno di un alimento è misurata principalmente attraverso due parametri: “acqua libera” (Aw) e umidità.

Nonostante l’EVO sia un alimento stabile a temperatura ambiente, durante il suo stoccaggio può subire un processo di “maturazione” che ne modifica le caratteristiche chimiche e, di conseguenza, anche quelle sensoriali. In linea generale, possiamo affermare che minore è il contenuto di acqua dispersa nell’olio, più lente e meno evidenti saranno le modifiche chimiche e sensoriali che esso subirà nel tempo.

Secondo le linee guida del COI, il contenuto massimo di acqua che consente una conservazione ottimale dell’olio non deve superare 0,2 g/100 g (COI, 2016) . Uno studio condotto nel 2017 (Brkić Bubola et al, 2017) ha monitorato le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di oli EVO filtrati e oli EVO decantati naturalmente durante il loro stoccaggio. Le principali differenze emerse riguardano il contenuto di acqua al tempo “zero” (olio appena estratto): l’olio non filtrato presenta un contenuto di acqua pari a 0,26 g/100 g e un aW di 0,76, rispetto a 0,14 g/100 g e un aW di 0,68 nell’olio filtrato. Tuttavia, dopo 6 mesi di stoccaggio, le differenze nel contenuto di acqua e nell’acqua libera tra i due oli sono risultate decisamente più contenute.

Per decidere se filtrare un olio o meno, è necessario valutare vari elementi, tra cui la varietà delle olive, il grado di maturazione, il sistema di estrazione utilizzato, la temperatura di processo, le modalità di stoccaggio, la temperatura di conservazione, la destinazione d’uso del prodotto, il tipo di imballaggio e la shelf life desiderata. Ognuno di questi fattori influisce sulla qualità finale dell’olio, sulla sua stabilità e sulla sua capacità di mantenere le caratteristiche organolettiche nel tempo.

Tra questi, il parametro più rilevante è, a mio parere, la destinazione d’uso del prodotto. In base a questa, è possibile prendere decisioni mirate che indirizzino la produzione verso la scelta più adeguata. Ad esempio, se l’olio è destinato all’autoconsumo o alla vendita diretta al consumatore, le modalità di filtrazione o decantazione potrebbero differire rispetto a un olio destinato alla grande distribuzione, dove la stabilità e la shelf life sono più critiche.

Bibliografia

International Olive Council. “Trade standard applying to olive oils and olive pomace oils.” (2019).

Karolina Brkić Bubola, Marina Lukić, Irena Mofardin, Anamarija Butumović, Olivera Koprivnjak, Filtered vs. naturally sedimented and decanted virgin olive oil during storage: Effect on quality and composition, LWT, Volume 84, 2017, pp. 370-377