Un amaro poco “piccante” per le olive da tavola

La produzione mondiale di olive da tavola ha registrato una crescita significativa negli ultimi decenni. Negli ultimi cinque anni, il settore ha registrato una crescita media annua del 4–5%. Secondo i dati del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), la produzione globale ha raggiunto circa 2,9 milioni di tonnellate nella campagna 2017/2018, con l’Europa in testa grazie a paesi come Spagna, Italia, Grecia e Portogallo, che insieme hanno prodotto 1,8 milioni di tonnellate

Secondo gli ultimi dati disponibili dall’ISMEA e da fonti scientifiche (ad es. Food Research International, Journal of the Science of Food and Agriculture), la produzione europea di olive da mensa evidenzia una forte concentrazione in alcuni paesi:

Spagna: rappresenta all’incirca il 65–70% del totale europeo, trainata soprattutto dalle varietà tradizionali come la Manzanilla e la Gordal. In ambito spagnolo, la varietà Manzanilla costituisce circa il 40% della produzione, mentre la Gordal si attesta attorno al 20%.

Italia: contribuisce per il 20–25% della produzione europea, dove le varietà maggiormente impiegate per olive da tavola includono, tra le altre, la Nocellara del Belice, che supera il 30% del totale della produzione italiana, e altre varietà locali come Taggiasca e Bella di Cerignola. In Italia, la Sicilia contribuisce per circa il 48% della produzione nazionale.

Grecia: sebbene in misura minore, la produzione greca si concentra quasi esclusivamente sulla varietà Kalamata, che rappresenta il 90% del totale delle olive da tavola prodotte nel paese.

I principali paesi produttori (Spagna, Italia e Grecia) adottano processi differenti per la rimozione dell’oleuropeina, responsabile dell’amaro del frutto. I processi di deamarizzazione principalmente impiegati sono:

• Metodo Spagnolo “Sivigliano”: prevede l’immersione in soluzioni di idrossido di sodio (soda), seguita da ripetuti lavaggi e successiva fermentazione in salamoia. Questo processo produce olive con una consistenza croccante, un sapore neutro e un colore verde brillante. Studi e dati provenienti dalla banca dati dell’ISMEA e da pubblicazioni di settore indicano che, in Europa, circa l’80–85% della produzione di olive da mensa è trattata con questo metodo.

• Metodo Greco “Naturale”: prevede l’immersione in salamoia, senza alcun trattamento alcalino. La fermentazione avviene spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nella drupa, conferendo alle olive un sapore complesso con una leggera nota amara e piccante residua.

• Metodo “Castelvetrano”: originario della Sicilia e applicato principalmente alla varietà Nocellara del Belice, prevede l’immersione in soluzioni di idrossido di sodio (soda), seguita da ripetuti lavaggi e da una fermentazione in salamoia leggera per brevi periodi. Questo metodo produce olive dal colore verde intenso, sapore dolce e consistenza croccante.

Tradizionalmente, la fermentazione delle olive si affida ai microrganismi autoctoni presenti sulla superficie del frutto (simile al processo di fermentazione dei vini naturali); tuttavia, questo approccio può portare a tempi di fermentazione prolungati e a risultati poco prevedibili in termini di acidificazione, profilo aromatico e stabilità del prodotto. L’introduzione di starter selezionati – principalmente ceppi di lattobacilli quali Lactobacillus plantarum e Lactobacillus pentosus – consente di ottenere un controllo più accurato del processo di fermentazione, accelerando l’eliminazione dell’oleuropeina e stabilendo condizioni di acidità ottimali senza l’uso di soluzioni alcaline. Attualmente, reperire starter specifici per la fermentazione delle olive da mensa risulta particolarmente complesso rispetto a quanto osservato nei settori lattiero-caseario, dei salumi, dell’enologia e di altri fermentati (come kefir e crauti). Questa limitata disponibilità di ceppi selezionati costituisce un ostacolo, inducendo i produttori a favorire tecniche alternative al metodo greco naturale, in quanto quest’ultimo comporta una maggiore variabilità e tempi di fermentazione più estesi.

Le preferenze dei consumatori per le olive da tavola sono fortemente influenzate da fattori socio-culturali e regionali. In linea generale, il mercato tende a prediligere olive caratterizzate da una ridotta amarezza e da una consistenza croccante, attributi ottenuti tramite processi di deamarizzazione basati sul trattamento alcalino (metodo spagnolo). Queste olive, trattate con soda, presentano un profilo sensoriale neutro che risulta maggiormente accettabile al consumatore medio, contribuendo a una diffusione più ampia del prodotto.

Al contrario, le olive sottoposte a fermentazione naturale (metodo greco) mantengono una leggera amarezza e sviluppano un profilo aromatico più complesso, ricco di composti fenolici. Tale complessità, sebbene rappresenti un valore aggiunto in termini di proprietà nutraceutiche e potenzialità antiossidanti, risulta spesso meno apprezzata da un pubblico non abituato, in quanto la presenza di note amare e piccanti può essere percepita come un difetto organolettico.